Free Web Hosting Provider - Web Hosting - E-commerce - High Speed Internet - Free Web Page
Search the Web

เคล็ดลับสูตรเด็ดจาก 
เคล็ดลับสูตรเด็ดจาก "คุณหมึกแดง"

Butter Milk


............
เป็นเครื่องปรุงอย่างหนึ่งที่ท่านอาจจะไม่รู้จัก ซึ่งใช้ใส่ในแพนเค้ก แต่สามารถซื้อได้ในซุเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยเฉพาะร้าน Villa Supermarket นั่นก็คือ Butter Milk ซึ่งความจริงแล้วเป็นคล้าย ๆ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูงหน่อยเท่านั้นเอง ไปถามเขาดู แล้วเขาจะรู้ว่าคืออะไร

 

Chef Salad


..........
Chef Salad ที่เป็นชั้นกับมายองเนสทูน่าสูตรนี้ผมนำเสนอในรายการโทรทัศน์ เป็นสลัดสำหรับเสิร์ฟคนเยอะ ๆ ในงานปาร์ตี้ และใช้ภาชนะใหญ่ ๆ ที่เป็นแก้ว ให้เห็นว่าทุกสิ่งทุกอย่างเป็นชั้น มีสีสันและความสวยงาม เครื่องปรุงต่าง ๆ สามารถเปลี่ยนได้ เช่น หากไม่มีปลาทูน่ากระป๋อง ก็ใช้แฮม หรือไข่ หรือไก่ต้ม ก็ได้ แล้วแต่จินตนาการ คำว่า Chef Salad ก็หมายความว่า สลัดของ Chef ซึ่งแล้วแต่อารมณ์เขา ว่าเขาจะเอาอะไรมาผสมผสานให้เรากินกับผัก เท่านั้นแหละครับ

 

พายสตูไก่


..........
พายสตูไก่จานนี้ดูเหมือนว่าจะยาก แต่ความจริงแล้วท่านสามารถทำสตูไก่ไว้ได้ล่วงหน้า เก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อถึงวันที่จะเสิร์ฟก็ซื้อแป้งพัฟฟ์มารีดให้บ้าง นำสตูใส่โถอบ หุ้มด้วยแป้งที่เราได้รีดและเราไม่เสียเวลาทำเอง ทาด้วยไข่แดง แล้วอบจนกระทั่งเหลือง เป็นอาหารที่เสิร์ฟในงานปาร์ตี้ได้อย่างดีครับ

 

Cookie Mocha Chocolate Chip


..........
อย่าลืมนะครับ การทำคุกกี้มอคคาช็อกโกแลตชิป หรือการทำคุกกี้อะไรก็ตาม ไม่ควรจะให้ส่วนผสมที่เรามีอยู่เข้ากันมากเกินไป หมายความว่า ผสมจนกระทั่ง มันเละและเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ผสมพอเข้ากันก็พอ แล้วถึงจะปั้นหรือตักใส่ถาดอบ รูปแบบออกมาจะได้เหมือนกับคุกกี้ที่แม่บ้านทำจริง ๆ ที่ไม่สม่ำเสมอ และขนาดไม่เท่ากัน นั่นแหละคือเสน่ห์ของการทำคุกกี้เช่นนี้

 

Fruit Cake

..........สูตรนี้ มีแต่ของแพง ๆ ทั้งนั้นเลย แป้งก็มีน้อยมาก ควรจะออกมาเป็นก้อน ๆ ชิ้น ๆ เวลากัดเข้าไปแล้วจะได้รับรสของผลไม้และถั่วต่าง ๆ ที่อยู่ในนั้น อย่าลืมว่าฟรุตเค้กนั้นต้องทิ้งไว้ สัก 2 - 3 วัน หรือ 1 อาทิตย์ ก่อนที่จะเอามากิน มันได้หวาน และมีความยืด เวลากัดเข้าไปเหมือนกับมีน้ำเชื่อมอยู่ในนั้น ทำให้น่ากินขึ้น (CookBook2)

 

Jelly Roll with Chocolate Icing


..........
(สำหรับแต่งหน้าเค้ก) การทำเยลลี่โรลนั้นไม่ใช่สิ่งที่ง่าย วิธีอบตัวแป้งอย่าอบให้นานจนเกินไปจนแห้ง ฉะนั้นเวลาเอาออกมากลิ้งให้เป็นโรล หมายความว่า ม้วนให้เป็นโรลขึ้นมา จะแตกเพราะขาดความชุ่มชื้น

 

Omlette


..........
Omlette ก็คือไข่เจียวของฝรั่งนั่นเอง แต่มีความมันมากกว่าของไทย ลักษณะของไข่เจียวไทยนั้นต้องฟู แต่ลักษณะของ Omlette ต้องมัน Creamy และออก มาเป็นก้อนเดี่ยว ๆ กลม ๆ และไม่มีความเหลืองจนเกินไป ไส้นั้นไม่ควรจะสุกมากไป บางท่านจะชอบให้ไข่ยังเละ ๆ อยู่ตรงกลาง

 

เทอร์บัน (Turban)

........
     ..
เทอร์บัน (Turban) ปลา หมายความว่า ผ้าโพกหัว ในภาษาอังกฤษ ก็คงจะพอได้ไอเดียวแล้วนะครับว่าต้นกระเทียมที่ผมลวกและแครอทที่ลวกมาเป็นแผ่นบาง ๆ ยาว ๆ นั้น เอามาห่อเป็นวงกลมเหมือนกับผ้าโพกหัว แล้วยังเอาเนื้อปลามาห่อเป็นวงกลมเช่นเดียวกันอีก จึงต้องให้ชื่ออาหารจานนี้ว่า Turban ซึ่งเป็นอาหารของ ฝรั่งเศสและอังกฤษเขา สำหรับท่านผู้อ่านที่ไม่มีเตาอบก็นำมานึ่งได้ แต่อย่านึ่งให้นานจนเกินไป แค่ปลาสุกก็พอแล้ว มิฉะนั้นรสชาติและความหวานของปลาจะ ไหลออกไปกับน้ำหมด

 

วิธีการรักษาอาหาร

..........
        วันนี้ผมจะมาคุยเรื่องวิธีการเก็บรักษาอาหาร จำพวกเนื้อสัตว์ โดยมากก็จะซื้อมากเป็น Pack เรียบร้อยแล้ว แต่ถ้าซื้อเนื้อสดจากตลาดสด ยังไงก็ต้องล้างมัน แล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้นห่อด้วยพลาสติก ไม่ให้มีอากาศเข้าได้ แล้วก็เก็บเข้าตู้เย็น ถ้าจะเก็บให้นานก็เข้าช่องแข็งได้ เนื้อหมูก็เช่นกัน อีกประการหนึ่ง ที่ผมอยาก จะพูดเกี่ยวกับการเก็บของใส่ตู้เย็นให้ถูกวิธี โดยตู้เย็นจะมี หลายช่องไว้ใส่ของ ส่วนอาหาร ทะเล เช่น ปลาหมึก หรือกุ้ง ความจริงแล้วต้องอยู่ในถุงและต้องมีน้ำแข็ง โปะอยู่แต่ว่าน้ำแข็งต้องไม่ติด กับเนื้อของอาหาร และก็ให้น้ำแข็งละลายไป และก็สามารถเปลี่ยนใหม่ได้เรื่อย ๆ แล้วก็เก็บในตู้เย็นได้อีกทีหนึ่งอาหารถึงจะสด อยู่ตลอดเวลา

 

การเก็บและอุ่นอาหาร

.........
          .
ผัก และผลไม้ เมื่อล้างสะอาดดีแล้ว ควรเก็บในภาชนะที่สะอาดไม่มีลมโกรก หรือห่อกระดาษหนังสือพิมพ์แล้วเก็บในตู้เย็นก็ยิ่งดีส่วนผักอื่นที่แห้ง ๆ ก็เอาไว้ข้างนอกในตะกร้าที่มีอากาศถ่ายเท
นอกเหนือจากนั้น
สมมุตว่าท่านผู้ชมทำอะไรไว้เรียบร้อยแล้ว และจะเก็บรักษาไว้รับประทานต่อก็ต้องใส่ภาชนะที่มีฝาปิด และวิธีอุ่นก็สามารถเอาเข้าไมโครเวฟ (อาจจะเอาตัวอย่าง แกงทำให้ดู) นี่คือ แกงเผ็ด ที่ท่านผู้ชมซื้อมา แล้วท่านผู้ชมก็จะเอา   เข้าไปอุ่นทั้งถุง ทำไม่ได้นะครับ!!ท่านควรจะเอาใส่ชามหรือภาชนะ แล้วเอา พลาสติกคลุมไว้ก่อนเข้าไมโครเวฟ เพราะ พลาสติกที่หุ้มไว้ช่วยลดการกระเด็นของอาหารในไมโครเวฟ เมื่อเวลาร้อนจัดหรือ ใกล้สุก มันก็จะกระเด็นอยู่ในชามไม่ ออกมาเลาะเตาอบของท่าน อีกประการหนึ่งถุงพลาสติกที่ใส่แกงมาท่านไม่รู้ว่าสกปรกแค่ไหน จึง ไม่ควรเอาไปอุ่นทั้งถุงครับ หวังว่าท่านผู้ชมคงจะเข้าใจแล้วนะครับ ว่าวิธีการเก็บอาหาร และอุ่นอาหารที่ถูกวิธี และให้อยู่ได้นานและดี ควรทำอย่างไรนะครับ

                   

การทอด

........ผมจะมาพูดเกี่ยวกับเรื่องการทอด โดยปกติทั่วไปแล้ว บ้านเราไม่ว่าจะทอดอะไร ก็จะใช้กระทะไทย ไม่ว่าจะทอด โดยน้ำมันน้อยหรือมากก็ใช้กระทะไทย แต่ความจริงแล้ววิธีการทอดเราควรจะใช้กระทะแบนส่วนกระทะไทยจะใช้ก็ต่อเมื่อเราจะใช้ ทอด อาหารประเภทที่ต้องใช้น้ำมันมาก แล้วการเอาเนื้อสัตว์ หรือผักต่าง ๆ มาทอดมีอยู่ 2 วิธีหลัก ๆ คือ วิธีแรกคือ ชุบแป้งกับไม่ชุบ แป้ง วิธีที่สองคือ ไม่ชุบแป้ง แต่ว่าหมักเอา โดยการชุบแป้งก็จะแยกออกเป็น 2 วิธี อย่างแรกคือ แป้งเปียกคือแป้งที่เป็นน้ำซึ่งภาษาฝรั่ง เรียกว่า Batter จะใช้แป้งผสมกับไข่ หรือน้ำก็แล้ว แต่อีกอย่างหนึ่งคือ ชุบแป้ง กับไข่ และเกล็ดขนมปัง คนไทยเราก็เรียกว่าชุบแป้งทอด เหมือนกัน แต่จริง ๆ แล้วไม่ใช่ เพราะอันนี้มันเป็นแป้งแห้ง
วิธีการทอดดังนี้นะครับ นี่ชุบแป้งชนิดนี้จะทอดอย่างนี้ครับ และชุบแป้งแห้งก็ต้องทอดกระทะแบน คือเกล็ดขนมปัง น้ำมันน้อยในการทอดชุบแป้งทอดอย่าง เช่น เทมปุระ หรือกล้วยทอดซึ่งใช้ แป้งที่เป็นแป้งน้ำก็ต้องใช้กระทะไทย ซึ่งมีน้ำมันมาก ส่วนวิธีทอดอีกวิธีหนึ่งก็คือ การจี่ หรือทอดน้ำมันน้อย และไม่มีแป้งเคลือบอยู่เลย  อันนี้เราควรจะหมักอาหารหรือเนื้อสักหน่อย โดยวิธีการหมักอย่างนี้ครับ… เพื่อให้เนื้อมันนุ่มขึ้นและให้รสชาติกับเนื้อไม่อย่างงั้นเนื้อจะ แห้งเพราะมันไม่มีแป้งเคลือป้องกันให้น้ำจากเนื้อมันไหลออกมา

กุ้งห่มผ้าซอสน้ำพริกเผา

..........
         กุ้งห่มผ้าซอสน้ำพริกเผาสูตรนี้ผมได้มาจากคุณแม่ ซึ่งเมื่อสมัยกลับมาจากเมืองนอกใหม่ ๆ คุณแม่เลี้ยงข้าวแล้วทำกุ้งห่มผ้าง่าย ๆ เสน่ห์ของมันอยู่ที่ความกรอบ ของแป้งเปาะเปี๊ยะและกุ้งที่ไม่สุกเกินไป เพราะฉะนั้นเวลาทอดสามารถทอดไฟแรง ๆ ได้ น้ำจิ้มก็เช่นเดียวกัน สูตรให้มาเป็นเพียง Guide Line ในการผสมแล้วแต่ ลิ้นของผู้ทำนะครับ

 

ขนมจีบปูหรือกุ้งทำง่าย ๆ

..........
          ขนมจีบปูหรือกุ้งทำง่าย ๆ เมื่อตอนทำสูตรนี้ให้ท่านผู้ชมดูในรายการโทรทัศน์ เพื่อน ๆ ที่เป็นผู้ทำเกี๊ยวหรือขนมจีบโทร.มาต่อว่า ว่าให้สูตรเขาไปทำไม เดี๋ยวไม่มีคนมากิน แต่ความจริงแล้ว ลืมบอกไปว่าเนื้อกุ้งหรือเนื้อปูนั้นแพงพอสมควร ถ้าอยากจะลดเนื้อปูหรือเนื้อกุ้ง ก็เอามันหมูสับเป็นก้อนเล็ก ๆ ใส่เข้า ไปแทนเนื้อปูหรือเนื้อกุ้ง ลดปริมาณของกุ้งหรือปูได้นิดหน่อย และใส่แห้วเข้าไปเยอะ ๆ จะได้มีความกรุบ ๆ กรอบ ๆ เมื่อกินเข้าไป

 

ขนมปังกระเทียม

.........
        
ขนมปังกระเทียม (Garlic Bread) ในสูตรนี้ขนมปังที่เราใช้ในการทำขนมปังกระเทียม คือ ขนมปังฝรั่งเศส ซึ่งต้องซื้อวันนั้นทำวันนั้นถึงจะอร่อย เพราะ ถ้าซื้อขนมปังมาเก็บไว้ ขนมปังฝรั่งเศส จะแข็งและไม่สามารถกัดได้ด้วยซ้ำไป หากจะทำขนมปังกระเทียมโดยใช้ขนมปังฝรั่งเศส และอยากทำไว้ล่วงหน้าก็สามารถ ทำได้โดยในวันนั้น ทำไส้ที่มีเนยกับกระเทียม ฯลฯ นำไส้ใส่เข้าไปในขนมปัง หั่นเป็นท่อน แล้วห่อด้วยพลาสติกและฟอยล์อีกทีหนึ่ง เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง เมื่อต้องการ จะใช้จึงนำออกมาแกะ ลูบด้วยน้ำหมาด ๆ ไปบนผิวขนมปังห่อด้วยฟอยล์ แล้วอบตามสูตรระบุ

 

ข้าวกล้องผัดทรงเครื่องมังสวิรัติ

..........
         ข้าวกล้องผัดทรงเครื่องมังสวิรัติ เมื่อได้สูตรนี้มาใหม่ ๆ ก็ไม่เชื่อว่าจะอร่อย แต่พอไปได้ชิม และให้เจ้าของสูตรเขาทำให้กิน คือเพื่อนของผมเอง คุณปิ๋ม จึงได้ทราบว่าเป็นสูตรที่อร่อยมาก และต้องขอขอบคุณคุณปิ๋มจากร้าน Little Kitchen ที่ได้ให้สูตรนี้มา เตือนไว้ก่อนว่าชิ้นส่วนของเผือก มันเทศ ข้าวโพด ฟักทอง ต้องมีขนาดที่ไม่เท่ากัน จึงจะทำให้ข้าวผัดจานนี้มีสีสัน ทำให้น่ากินขึ้นอีก

 

ขาแฮมอบ

.........
         .
ขาแฮมอบสูตรนี้สำหรับท่านผู้อ่านที่อยากจะแสดงฝีมือการทำขาแฮมอบ ขอเรียนตามตรงว่า กว่าทีมงานของผมและผมเองจะทำสำเร็จก็เสียแรงโมโหและ อาละวาดไปหลายครั้ง จะดีกว่าถ้าท่านผู้อ่านไปซื้อขาแฮมที่ต้มมาเสร็จเรียบร้อยแล้ว แล้วนำมาทาด้วยน้ำตาลทรายแดง เนย ฯลฯ และแต่งให้มันสวยงาม จะดีกว่า นะครับ

 

ไข่


..........ไข่จะแบ่งออกเกรดๆ และโดยทั่วไปไข่ของไก่บ้านเราจะเป็นสีน้ำตาล แต่ต่างประเทศมี 2 สี คือ สีขาว สีน้ำตาล ซึ่งจะขึ้นอยู่กับแม่พันธุ์ของไก่ด้วย
วิธีการเก็บรักษา ถ้าล้างแล้วยังไม่ได้เก็บเข้าตู้เย็นจะเก็บได้นานโดยไข่จะมีอยู่หลายอย่าง เช่น ไข่เยี่ยวม้า ไข่เค็ม โดยไข่ เยี่ยวม้าเราก็ต้องเอามาคัดขนาดก่อน จากนั้นก็เอาไปคลุกกับขี้เถ้า, ดินจอมปลวก, เกลือ, น้ำผสมกัน แล้วก็เอา ไปกลิ้งกับแกลบทิ้งไว้ประมาณ 3-4 อาทิตย์ จึงจะนำมารับประทานได้

 

ไข่คุณชาย

..........
           สูตรนี้มีความแตกต่างกับไข่หม่อมย่า แต่ใช้จินตนาการและความคิดคล้าย ๆ กัน เป็นสูตรที่พ่อปลื้มใจมาก และเป็นที่โปรดปรานของคนทั่วไป หัวไชโป๊ว นั้นขอให้หั่นเป็นแว่นจากหัวไชโป๊วหวานชิ้นใหญ่ ถ้าใช้หัวไชโป๊วที่ขูดเป็นเส้น ๆ จะไม่อร่อย เพราะเวลาตักหรือตัดไข่เจียวจะไม่ได้เนื้อได้หนัง ของหัวไชโป๊ว ชิ้นใหญ่ ๆ ในแต่ละคำ ไข่ของหม่อมย่าเพียงแต่เติมกุ้งและปลาหมึกชิ้นเล็ก ๆ เข้าไปเท่านั้น

 

ไข่ตุ๋น

..........
          การทำไข่ตุ๋น เวลาผสมไข่ตุ๋นให้เข้ากันทั้งหมด และตีด้วยส้อม ก่อนที่จะเทลงไปในภาชนะสำหรับตุ๋น ให้กรองให้เรียบร้อยเสียก่อน จะได้ไม่มีตะกอนหรือ ฟองอากาศ ติดอยู่ในนั้น และเวลานึ่งก็ให้นึ่งไฟอ่อน ๆ ช้า ๆ อย่าใช้ไฟแรง หน้าของไข่ตุ๋นจะออกมาไม่สวย เมื่อไข่เสร็จแล้วจึงจะราดด้วยกระเทียมเจียว และ โรยพริกชี้ฟ้า

 

ไข่ทอดน้ำหน้ากะเพราไก่

..........
           การทอดไข่กับน้ำนั้น ตัวน้ำต้องมีน้ำส้มหรืออะไรที่เป็นกรดอยู่ในนั้น ไข่ขาวถึงจะรวมตัวกัน เวลาถูกตอกลงไปในน้ำร้อน ๆ หากไข่ขาวเวลาเราตอกไข่ ลงไปในน้ำกระจายและไม่รวมตัวกัน ก็หมายความว่า น้ำที่เราต้มอยู่ตรงนั้นมีกรดหรือความเปรี้ยวน้อยไป ให้เติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มเข้าไปในน้ำ แล้วท่าน จะประสบความสำเร็จ

 

คุกกี้เนยเม็ดมะม่วงหิมพานต์

..............
         .
การทำคุกกี้เนยเม็ดมะม่วงหิมพานต์นั้น ไม่ต้องคำนึงถึงการผสมที่กลายเป็นเนื้อเดียวกัน แต่ควรจะผสมให้พอเข้ากันเท่านั้น จะใช้มือปั้นเป็นก้อนหรือเอา ช้อนตักก็ได้ ไม่ต้องเรียงหรือปั้นให้ทุกชิ้นเหมือนกันหมด แต่ละชิ้นต้องมีความแตกต่างเหมือนกับเราไม่ได้ตั้งใจจะทำคุกกี้อันนี้

 

เครื่องแกง


            เครื่องแกงเป็นสิ่งสำคัญมาก เป็นอาหารไทยแท้ และดั่งเดิมโดยส่วนผสมแม่บทที่ เป็นหลัก ๆ คือ ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้ง กะปิ กระเทียม หอม สิ่งเหล่านี้คือส่วนผสมที่หลัก Basic ของเครื่องแกงเลยไม่ว่าเครื่องแกงอะไรก็ ตาม นอกจากนั้นเครื่องแกงเนี้ยะ ถ้าเปลี่ยน หรือปรับปรุงเครื่องปรุงเข้าไปอีกหน่อย หรือถ้าเพิ่มเครื่องปรุงแบบใดแบบหนึ่งเข้าไป เครื่องแกงนั้น ๆ ก็จะกลายเป็นอีกแบบหนึ่งทันที นี่ครับท่านผู้ชมเครื่องแกงเผ็ดตั้งแต่แรกหน้าตามันเป็นแบบนี้ พอทำเสร็จแล้ว ถ้าท่านผู้ชมใส่สิ่งนี้เข้าไปมันก็จะกลายเป็นแกงเขียวหวานทันที ใส่อันนี้เข้าไปก็เป็นแกงแดงหรือเอาอันนี้ออกก็จะกลายเป็น แกง…แต่ท่านผู้ชม ต้องจำไว้ว่า ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด กะปิ กระเทียม หอม พริกแห้ง ทุกอย่างที่เอ่ยมานี้เป็นเครื่องปรุงหลักของเครื่อง แกงเลยหละครับ

 

เครื่องเทศไทย

..........
            วันนี้เราก็จะมาคุยกันเรื่องเครื่องเทศไทยโดยจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภท โดยมีสมุนไพรไทยกับเครื่องเทศ ซึ่ง สมุนไพรส่วนใหญ่จะเป็นใบเครื่องเทศ จะเป็นเมล็ด หรือผล โดยความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศไทย และฝรั่ง ความจริงก็คือ ผักชี พริกไทย ทุกสิ่งทุกอย่างที่เราปลูกที่บ้านเรา เพราะอากาศร้อนมาก เห็นมั๊ยครับ ใบกระเพราก็พันธุ์เดียวกันเลย แต่ว่าถ้าปลูกเมืองไทยจะ กลายพันธุ์ เป็นพันธุ์ที่หอมกว่า ทั้งนี้เราก็มีผักชีจีน แต่ฝรั่งก็มีผักชีเหมือนกัน แต่เขาเรียกว่า Parsley ซึ่งสามารถใช้ได้ทั้งใบ ดอก ผล เต็มไปหมดเลยเป็นการดับกลิ่นชูรส รักษากระเพาะอาหาร และยังมีขิงแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ท่านผู้ชมทราบมั๊ยครับว่าขนาด ผลไม้ไทย ยังเป็นสมุนไพรเลย ก็คือใบฝรั่งนั่นเอง ท่านผู้ชมครับ สมุนไพรในโลกนี้ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรไทย หรือของฝรั่งล้วนแล้วแต่เป็นสิ่งที่ขาด ไม่ได้ก็ไม่เชิง เพราะสมุนไพรนอกจากจะช่วยเสริมรสชาดของอาหารให้เย้ายวนใจขึ้นแล้ว ยังรักษาโรคต่าง ๆ ได้เป็นอย่างดีอีกด้วยครับ

 

เครื่องเทศฝรั่ง


..........เนื่องด้วยทางภูมิอากาศต่างประเทศ ไม่เหมือนกับบ้านเรา โดยเครื่องเทศของฝรั่งที่เขาปลูกกัน โดยทั่วไป จะไม่ได้รับแสงแดด หรือว่าได้รับน้อยมาก เพราะภูมิอากาศของเขาร้อนไม่เท่ากับบ้านเรา และดินก็ไม่ร้อน เพราะฉะนั้นกลิ่นของเครื่องเทศต่างประเทศ มันจะไม่มีกลิ่นฉุนเท่ากับเครื่องเทศที่บ้านเรา เขาจึงนำเครื่องเทศ เหล่านี้มาใช้กับหลายต่อหลายอย่างในการปรุงอาหารฝรั่ง ที่มีกลิ่นฉุนมากๆ เช่น Gularch ของฮังการี ที่เขาใช้ เม็ดพริกปาปรีกา และ Basil อันนี้แหละที่ฉุนที่สุดแล้ว แต่เครื่องเทศชนิดนี้เป็นของชาวตะวันออกกลาง ไม่ใช่ อาหารของชาวยุโรป หรืออมเริกันจริงๆ และเครื่องเทศบางอย่างที่เขาใช้เอามาทำขนมเป็นอบเชยซนเนมอน และลูกจันทร์ผล ของพวกนี้มาจากทางเอเชียทั้งนั้นเลย และพึ่งเอามาใช้แค่ร้อยกว่าปีเท่านั้น ความจริงเครื่องเทศฝรั่งยังมีอีกหลายอย่าง แต่เครื่องเทศฝรั่งที่นิยมใช้กันในครัวฝรั่ง ได้แก่ Parsley, Rose Berry, Paragon และใบ Origanoที่นิยมเอามาโรยหน้าพิซซ่า

 

เครื่องเทศฝรั่ง  

..........
         ท่านผู้ชมครับวันนี้ผมก็จะมาพูดเรื่องเครื่องเทศฝรั่ง โดยสาเหตุที่ผมต้องมาพูดเรื่องเครื่องเทศในวันนี้ก็เพราะ ว่า คนไทยยังไม่ทราบความเป็นมาของเครื่อง เทศดีนัก เนื่องด้วยทางภูมิอากาศต่างประเทศ ไม่เหมือนกับบ้านเรา โดยเครื่องเทศของ ฝรั่งที่เขาปลูกกัน โดยทั่วไปจะไม่ได้รับแสงแดด หรือว่าได้รับน้อยมาก เพราะภูมิอากาศของเขาไม่ร้อนเท่ากับบ้านเรา และดินก็ไม่ร้อน เพราะฉะนั้นกลิ่นของเครื่องเทศต่างประเทศ มันจะไม่มีกลิ่นฉุนเท่ากับเครื่องเทศที่บ้านเรา เขาก็เลยเอาเครื่องเทศเหล่านี้มาใช้กับหลาย ต่อหลายอย่างในการปรุงอาหารฝรั่งที่จะมีกลิ่นฉุนมาก ๆ เช่น Gularch ของฮังการี ที่เขาใช้เม็ดพริกปาปรีกา และ       Basil  อันนี้แหละ ที่ฉุนที่สุดแล้ว แต่เครื่องเทศชนิดนี้เป็นของชาวตะวันออกกลาง ไม่ใช่อาหารของชาวยุโรป หรืออเมริกันจริง ๆและเครื่องเทศบางอย่าง ที่เขาใช้เอามา ทำขนมเป็นอบเชยซินเนมอน และลูกจันทน์ ผล ของพวกนี้จะมาจากทางเอเชียทั้งนั้นเลยและพึ่งเอามาใช้แค่ร้อยกว่าปีเท่านั้น เมื่อมีการนำเข้า แต่เมื่อก่อนนี้ ไม่มีอะไรเลย ผมก็มีตัวอย่างบางส่วนของเครื่องเทศมาให้ท่านผู้ชมดูนะครับ อันนี้ก็คือ Rosemary ใช้และใบไทม์ ใช้ออริกาโนนี้คือสด และสามารถทำแห้งได้ทำ ให้มีกลิ่น จำได้มั๊ยครับ ที่เรานิยมเอามาโรยหน้าบนพิซซ่าไง จริง ๆ แล้วเครื่องเทศฝรั่งยังมีอีกหลายอย่างแต่อยากให้ท่านผู้ชมได้ รู้จักเครื่องเทศที่นิยมใช้กันสัก 4 -  5 อย่างก็พอ ที่เราใช้กันในครัวฝรั่งเช่น Parsley, Thyme , Rosemary, Oregan,Tamagon.  

   

ซอสขาว

..........

          ซอสขาวสำหรับขนมปังหน้าต่าง ๆ การทำซอสขาวนั้น ส่วนผสมก็มีไม่มาก การที่เราอยากจะให้ซอสขาวข้นมาก ๆ ก็ต้องใช้แป้งมากขึ้น ท่านสามารถกะเอาเอง ได้ว่าต้องใช้แป้ง และเนยมากเท่าไรในการทำ Roux (รู) เพื่อจะให้ซอสขาวเข้มข้น สูตรที่ให้มาเป็นเพียงแนวทางในการทำ แต่เมื่อเราเข้าใจว่าเนยผัดกับแป้งผสม กับนมที่เย็นตีให้เข้ากัน ก็จะทำให้ซอสนี้กลายเป้นซอสขาว คือซอสนมที่ทำให้ข้นนั่นเอง

 

ซ๊อสยำมะม่วง (Salca)

..........
        ซอสนี้ต้นตำรับเป็นซอสที่มาจากประเทศสเปนหรือเม็กซิโก เป็นอาหารสเปน ที่เรียกว่า Salsa โดยมาก Salsa จะเป็นยำผลไม้หรือผักที่เปรี้ยว ๆ มีหวานนิด ๆ เผ็ด เค็ม Salsa ที่เรารู้จักดีที่สุดก็คือ Salsa ที่เรากินกับข้าวเกรียบของสเปนที่ร้านอาหารเม็กซิกัน ที่สีแดง ๆ นั่นแหละครับ ทำด้วยมะเขือเทศ

 

ซ๊อสวานิลาครีม

...........
        ซอสนี้ทำไม่ยาก แต่สิ่งที่ต้องเตือนท่านผู้อ่านก็คือ เวลานำส่วนผสมของไข่ นม และน้ำตาลที่เราได้ผสมให้เข้ากันแล้วมาอุ่นบนเตาจนกระทั่งมันข้น ท่านผู้อ่าน ต้องคนมันอยู่ตลอดเวลาและใช้ไฟปานกลาง อย่าให้ซอสนี้เดือดเป็นเด็ดขาด มิฉะนั้นท่านผู้อ่านจะได้ซอสที่เป็นไข่กวน ซึ่งอยู่ในน้ำนมหวาน ๆ

 

ชอสสตรอว์เบอร์รี่

.........
         .
ซอสนี้เราเอาสตรอว์เบอร์รี่ที่เหลือ ๆ อยู่แล้วกินไม่หมด เอามาทำเป็นซอสสามารถเก็บแช่แข็งได้เป็นเดือน และสามารถเก็บได้ในตู้เย็นธรรมดาเป็นอาทิตย์ เป็นการใช้ซอสเหลือหรือของที่กำลังจะเสียได้อย่างดีเอาไปราดเค้ก หรือขนมอื่น ๆ สร้างสีสันและรสชาติให้กับขนมนั้น ๆ

 

เซเลอรี่ผัดแกะและเต้าซี่

.........
        .
เซเลอรี่ผัดแกะและเต้าซี่สูตรนี้เป็นอาหารจีนแท้ ๆ ผมไปที่ร้านเฉลิมบุรีภัตตาคาร และได้ไปกินแพะผัดเต้าซี่และขึ้นฉ่าย จึงเอาสูตรมาแปลงทำเป็นแกะผัด เต้าซี่ และเซเลอรี่ เพราะเซเลอรี่ก็คือขึ้นฉ่ายฝรั่งที่มีก้านใหญ่กว่า ฉุนน้อยกว่า อร่อยมาก เข้ากันดีจริง ๆ

 

แซนด์วิชไข่ดาว

..........
          แซนด์วิชไข่ดาวเป็นอาหารที่ผมกินอยู่เสมอเวลาต้องรีบไปโรงเรียน ขนมปังที่เราใช้นั้น ท่านผู้อ่านสามารถเปลี่ยนไปเป็นขนมปังอะไรก็ได้ จะเป็นขนมปัง ฝรั่งเศส ครัวซองต์ หรือขนมปังโฮลวีทก็ได้ แล้วแต่ความต้องการ จะปิ้งหรือไม่ปิ้งก็ได้ ขอให้มีไข่ดาว เบคอน และมะเขือเทศใส่อยู่ในนั้นก็พอ บางท่านอาจจะ ชอบทานเนยเข้าไปบนขนมปัง หรือจะทามายองเนสก็ได้ แล้วแต่ความต้องการและรสนิยม

 

แซนด์วิชร้อนหรือแซนด์วิชเปิด

..........
      แซนด์วิชร้อนหรือแซนด์วิชเปิดนี้ทำง่ายมาก แต่เนยแข็งที่ใช้ควรเป็นเนยแข็งที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น เชดดาร์ (Cheddar) แต่ถ้าใช้เนยแข็งที่เขาหั่นมาเป็น แผ่น ๆ แต่ละชิ้น ๆ ก็ได้ แต่จะไม่อร่อยเท่ากับเนยแข็งจริง ๆ

 

เตา เตาอบ และไมโครเวฟ

..........
         ท่านผู้ชมครับ ผมจะพูดบ่อยมากในรายการของผม และผมก็อย่างจะแนะนำอุปกรณ์นี่คือ Hardware ของการทำครัวครับ โดยจะมีหลักการในการทำครัว (พี่หมึกแดงจะเป็นคนพูด) ผมขอนำเตาไทยซึ่งทุกบ้านจะต้องมี (เตาอั้งโล่) และก็มีเตาแก๊สที่มี 2 หัว และเตาแก๊สใหญ่หน่อยที่มีความดันอากาศที่ทำให้เปลวไฟ พุ่งขึ้นร้อนได้โดยต้องผสมกับออกซิเย่น(เตาเครื่องเร่ง)
เตาอบ พอผมพูดถึงเตาอบ ท่านผู้ชมก็นึกถึงไมโครเวฟทันที่ ความจริงแล้วไม่ใช่นะครับ ผมจะพูดถึงเตาอบ ประเภทนี้คือ เตาแก๊สที่มีไฟอยู่ข้างบน และก็มีช่องเตาอบอยู่ข้างล่าง อันนี้คือเตาอบที่แท้จริงครับ ซึ่งมีอยู่ 2 ชนิดคือ ชนิดที่มีใบพัดทำให้อากาศหมุนเวียนได้ กับชนิดธรรมดาซึ่งไฟจะมาจากข้างล่างอบเฉย ๆ และจะใช้เวลาหน่อย นอกเหนือจากนั้นก็ยังมีเตาไมโครเวฟที่รู้จักกันดี                    
โดยลักษณะของงาน   ไมโครเวฟจะใช้สำหรับอุ่นอาหาร และทำอาหารได้บางอย่าง แต่ว่ามันไม่เหมาะสมกับอาหาร ประเภทอบนาน ๆ เช่น Roast Beef อะไรต่าง ๆ พวกนี้ จะทำให้วุ่นวายมากและก็ไม่คุ้มกับเงินที่เราซื้อมา เพราะ ฉะนั้นถ้าจะใช้ไมโครเวฟมันเป็นเครื่องทุ่นเวลา แต่ว่าไม่ใช่เครื่องที่ทำกับข้าวได้ทุกอย่าง คือทำได้ แต่ก็จะเปลือง เวลาพอ ๆ กันเลยหละครับ                    

 

ทูน่าโครเก็ต

..........
       ทูน่าโครเก็ต เป็นสูตรง่าย ๆ ที่เอาซอสขาวมาผสมกับเนื้อและผัก แล้วปั้นเป็นก้อนแล้วทอด ไม่จำเป็นต้องใช้ปลาทูน่าก็ได้ เอาไก่มาต้ม แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าเล็ก ๆ ผสมกับซอสดังกล่าว แล้วปั้นเป็นก้อนก็ทำได้นะครับ แล้วแต่จินตนาการของท่านผู้ทำ

 

นม

.........
.
        จากเต้านมของวัวเราก็จะได้นมวัวมา แต่ว่านมมีหลายแบบ และความเข้มข้นของนมวัดด้วย Fat คือไขมันในน้ำนม ท่านผู้ชมอาจจะไม่ทราบว่านมที่ขายใน ตลาดที่เราดื่ม เช่น นมปรุงแต่ง นมผง นมข้น ทุกอย่างที่เราดื่มอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่นมสด มันเป็นนมปรุงแต่งทั้งนั้นแต่ตอนนี้เริ่มมีนมที่ออกมาเช่น นม U.H.T นี้เรียกว่า โฮโมเจอร์ไนซ์ หรือ พาสเจอร์ไรส์ที่เรียกว่า Whole Milk พวกนี้ก็คือนมสดจืดธรรมดา มีไขมันโดยมากร้อยละ 60 % นมที่เรานิยมดื่มกันทุกวันนี้ไม่ว่าเด็ก ผู้ใหญ่ วัยรุ่น หรือวัยชรา ก็จะมีนมข้น นมกระป๋อง นมครีม และก็นม Whole milk ซึ่งมี Butter fat 35 - 40 % แต่ที่ต่างประเทศจะมี Scream milk เป็นนมที่ไม่มีไขมัน เลยแต่มี Fat 2 % และจากนมธรรมดาก็มีครีมคือ นมที่มีไขมันสูง และก็มี Whipping Cream คือ นมที่มีไขมันสูงสุด ท่านผู้ชมอาจจะถามว่า Cream กับ Whipping Cream เขาเอาไปทำอะไร ครีมเราจะเอาไปทำอาหาร ทำซอส และทำขนม Whipping Cream ก็ทำซอส และขนมเหมือนกัน คำว่า Whipping หรือ ครีมข้นคือ ทำอย่างนี้ครับ Whip แปลว่าตี (พี่หมึกแดงก็จะสาธิตให้ดู) และอีกประการหนึ่งท่านผู้ชมอาจจะสงสัยเรื่องนมที่เป็นฟอง ๆๆ ที่อยู่บน Capucino มันทำอย่างไร โดยเขาจะเอาไอน้ำมาพ่นเข้าไปในนม มันก็จะมีเสียงดัง ฟอด ๆๆๆ (เหมือนเวลาเรากลอฟัน) จนกระทั่งนมเดือด และสุก ฟูด้วยฟองอากาศที่มาจาก Steam เราถึงได้ทำ Capucino ได้ยังไงหละครับท่านผู้ชม

 

เนื้อหมู

..........
      เมืองไทยเราแบ่งเนื้อหมูออกเป็นทั้งเนื้อสันใน และเนื้อสันนอก โดยลักษณะทั่วไปที่ต่างประเทศทำจะไม่ เหมือนกับบ้านเรา ฝรั่งเขาจะใช้เนื้อหมูเป็นก้อนๆ ชั้นๆ เช่น สันนอก เอามาทำเป็นชิ้นแล้วก็อบ เนื้อหมูแบ่งออก เป็น 3 ประเภท 1. เนื้อหมูสันใน (โดยจะมีอยู่ในหมูอยู่แค่ 2 เส้นเท่านั้น) และเนื้อหมูสันนอก 2. เนื้อหัวไหล่ , เนื้อขาหน้า , เนื้อขาหลัง , เนื้อหน้าอก 3. เนื้อติดซี่โครง ทั้งนี้เนื้อหมูยังมีเครื่องใน และสามารถนำมาประกอบอาหารสำหรับท่านที่ชื่นชอบเครื่องในหมู ได้อีกด้วย  
วิธีการเลือกเนื้อหมูโดยลักษณะที่ถูกต้อง
1. เนื้อจะต้องมีสีชมพูอ่อน ไม่เหม็นเปรี้ยว มันต้องมีสีขาว
2. สีของเนื้อต้องไม่ซีด ไม่เขียวคล้ำ
3. มีน้ำมันหล่อเลี้ยง   ไม่แห้งผาก ไม่แข็งกระด้าง
วิธีการเลือกเนื้อหมูให้เหมาะกับประเภทของอาหาร ถ้าต้องการอบทั้งชิ้นควรใช้เนื้อสันนอกที่มีมันติดนิดๆ จะทำให้อบแล้วหมูไม่แห้ง และหมูจะนุ่มด้วยเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบคอหมูย่าง เพราะนุ่มเคี้ยวง่าย สาเหตุก็เพราะไขมันเยอะมาก เวลารับประทานเข้าไป มันก็จะไปละลายในปาก

เครื่องเทศไทย


..........เครื่องเทศไทยแบ่งออกเป็น 2 ประเภท โดยแบ่งเป็นสมุนไพรกับเครื่องเทศ ซึ่งสมุนไพรส่วนใหญ่จะเป็นใบ เครื่องเทศจะเป็นเมล็ดหรือผล โดยความ แตกต่างระหว่างเครื่องเทศไทยและเครื่องเทศฝรั่ง ก็คือบ้านเราอากาศ ร้อน ดังนั้น กลิ่นของเครื่องเทศที่ได้ก็จะต่างกัน เช่น ใบกระเพรา พันธุ์เดียวกันแต่ ถ้าปลูกที่บ้านเรา จะเป็นพันธุ์ที่ หอมกว่า เป็นต้น สมุนไพรในโลกไม่ว่าจะเป็นของไทยหรือของฝรั่ง ก็ล้วนแต่เป็นสิ่งที่มีประโยชน์ เพราะนอกจาก เสริมรสชาติ ของอาหารให้เย้ายวนใจขึ้นแล้ว ยังช่วยรักษาโรคต่างๆได้เป็นอย่างดี เช่น ขิง แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีผลไม้ไทยที่เป็นสมุนไพรด้วย นั่นก็คือ ใบฝรั่งนั่นเอง

 

นมเปรี้ยว


       วันนี้เราจะมาพูดต่อจากครั้งที่แล้วเกี่ยวกับเรื่องนมนะครับ จากนม ก็จะเอาตัวจุลินทรีย์มาใส่ทำเป็นนมเปรี้ยว นมเปรี้ยวที่เรากินอยู่ที่เป็นน้ำ ๆ ก็จะมีจุลินทรีย์ แล้วก็เอานม เปรี้ยวไปผสมกับน้ำผลไม้ถึงได้รสชาดที่ดี แต่นมเปรี้ยวที่ดีจริง ๆก็คือ นมเปรี้ยวที่ไม่ปรุงแต่งอะไรเลย ก็ใส่จุลินทรีย์เข้าไปโดย จุลินทรีย์นี้ไม่ใช่ เชื้อโรคแต่เป็นเชื้อราชนิดหนึ่งที่เข้าไปในนมแล้วมันก็จะ ไปเจริญเติบโต ก็ทำให้นมข้นขึ้น และเปรี้ยว (โดยจะ เอาโยเกิร์ตธรรมดา) มาสาธิตให้ดู หลังจากนั้น นมเปรี้ยวที่ดื่มกันอยู่ทุกวันนี้ เขาเรียกว่า โยเกิร์ต จากนั้นก็มีบริษัทแห่งหนึ่ง เอาโยเกิร์ตไปดัดแปลง โดยนำไปตีทำให้มันเป็นครีม แล้วก็ปรุงแต่ง ใส่ซอสข้างล่าง คือความหวานข้างล่างโยเกิร์ตธรรมดาที่ เป็นนมเปรี้ยวธรรมดา ที่มันไม่ Smooth (สาธิตให้ดู) ใช้นมที่ไขมันต่ำ แต่นมเปรี้ยวที่กิน กันที่มัน Creammy จะใส่จุลินทรีย์ เข้าไปในนมที่มีไขมันสูง จากนั้นจึงจะปรุงแต่งรสชาดข้างล่างได้และยังมีนมเปรี้ยวอีกอย่าง หนึ่งคือ นมที่มีไขมันสูงหน่อย นิยมเอาไปทำขนมก็คือ Butter Milk ก็คือ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูง สามารถเอาไปทำ Pan cake ได้ครับ